Das To The Bone hat sich neu erfunden

BERLIN. Die Corona-Zwangspause hat Patron Giacomo Mannucci als Chance gesehen. Er renovierte sein Restaurant und engagierte mit Amodio Iezza einen neuen Chef de Cuisine. Gemeinsam mit dem Südtiroler Restaurantleiter Matthias Rainer, dem Berliner Barchef Oliver Meichsner und dem Neuen in der Küche hat Mannucci das Konzept überarbeitet, Neues geschaffen und Bewährtes behalten. „Wir wollten uns weiterentwickeln und freuen uns, das Ergebnis nun endlich unseren Gästen zu präsentieren“, sagt Mannucci.

 Neuinterpretationen moderner italienischer Gerichte

Im To The Bone steht Fleischkultur nach italienischer Tradition im Mittelpunkt. Küchenchef Amodio Iezza präsentiert darüber hinaus Neuinterpretationen moderner italienischer Gerichte. Einzelnen Zutaten will der 32-Jährige noch mehr Aufmerksamkeit geben, indem er sie nach alten italienischen Rezepturen durch experimentelle Herangehensweise und ausgefeilte Kochtechniken verarbeitet. Dabei will er nachhaltigkeit arbeiten und neue Standards setzen. "Mit Amodio möchten wir das Erlebnis für den Gast verbessern. Gleichzeitig fördern wir weiterhin kleine, italienische Produzenten", sagt Mannucci.

Amodio Iezza, der nach seiner Kochausbildung in Pescara acht Jahre für Gabriele Feliciani in Berlin, München, Kitzbühel, Prag und in den Abruzzen gearbeitet hat, kam 2012 erneut nach Berlin, um die Küche im Centro Lire zu übernehmen. Es folgte eine eigene Pasta-Manufaktur im Centro Italia und nach einer Sommersaison 2018 im La Playa an der Adria die kulinarische Leitung in der Bar Milano.

Kalbsbutter-Innereien-Krokette mit Roastbeef

Iezza ist ein Freund ungewöhnlicher Kombinationen und kunstvoller Arrangements. Bei den Vorspeisen zeigt sich dieser Ansatz zum Beispiel bei den gemischten Meeresfrüchten mit Nordseealgen und Limettenschaum oder der Kalbsbutter-Innereien-Krokette mit Roastbeef. Beeindruckend sind gleichsam vegetarische Angebote wie das grüne Risotto mit lokalen Wildkräutern und Robiola-Käse oder die Zucchiniblütentempura. Zu den extrem zarten Fleischvariationen serviert Iezza Spezialitäten wie Auberginen Kaviar, Zitronenspinat mit Sardellen oder Kartoffelpüree in einer Salzkruste.

Dazu empiehlt Matthias Rainer Weine von kleinen italienischen Weingütern. Nach seiner Ausbildung im Romantik Hotel Santer in Südtirol blieb er der gehobenen Gastronomie in Italien lange verbunden, bis er 2011 nach Berlin kam und zunächst in der Enoiteca il Calice als Sommelier tätig war.

Barchef Oliver Meichsner bietet geschmacksintensive Alternativen zum Wein. Zwischen 2010 und 2017 verhalf er zahlreichen Berliner Clubs zu einer einzigartigen Drink-Kultur, bevor er dann ins To The Bone -Team wechselte.

Für die Renovierung des Restaurants beauftragte Giacomo Mannucci Yasmine Aimée Bergens von Anew, die die Wünsche des Teams ins Interieur übersetzt hat. Sie behielt den Stil mit zeitgenössischer Kunst von Gerhard Richter, Daido Moriyama, Alexander James Hamilton, Frank Thiel oder Roman Lipsky bei, verstärkte aber mit einem neuen Licht- und Akustikkonzept, einer veränderten Eingangssituation, weiteren Sitzplätzen und einem neuen Boden den Wohlfühlcharakter des 80-Plätze-  Restaurants. Dabei vergrößerte die Interior Designerin den Raum, schuf Rückzugsorte und setzte mit Farben und Stofftapeten einzelne Bereiche besonders in Szene.  red/hz